Shiitaké
Appellations
Cultivé en Chine et au Japon, le Shiitaké est un champignon comestible qui pousse sur le bois de divers feuillus, et c’est d’ailleurs de l’arbre shii, son hôte, qu’il tire son nom, « take » signifiant champignon. Il est utilisé depuis des millénaires et les premiers écrits remonte à 200 ans avant J-C. L’autre appellation importante est son nom scientifique et donc latin, le Lentinus Edodes.
On retrouve cette appellation très souvent dans les livres ou études, mais il est plus connu sous son nom japonais Shiitaké qui signifie champignon du marronnier, il est surnommé là-bas le champignon du samouraï.
Ses noms chinois Xiang Gu ou anglais Chinese black mushroom sont assez peu connus, enfin, en Chine on l’appelle souvent par son surnom : l’élixir de vie.
Histoire du Shiitaké
L’usage de ce champignon remonte à des millénaires puisque sa première évocation date de l’an 200 où l’empereur Chuai, 14ème empereur du japon se serait vu offrir le Shiitaké lors de sa visite en Chine. La dynastie des Ming entre 1400 et 1600 après JC en parle également régulièrement, c’est d’ailleurs grâce à eux que l’on doit son appellation contemporaine d’élixir de vie.
Culture et utilisations
Le champignon parfumé pousse naturellement en Extrême-Orient sur le bois de divers arbres feuillus tels que l’arbre japonais shii (Castanopsis cuspidata) qui se rapproche du chêne et du hêtre.
La culture traditionnelle du shiitake sur billots de bois est tout à fait envisageable mais en champignonnière, il se cultive en cave sur un substrat de paille et de sciure de chêne.
De nos jours, le lentinus edodes est souvent séché puis consommé cuit, ou mélangé aux soupes. Son goût est réellement exquis d’où son succès en cuisine asiatique. Historiquement, la médecine asiatique attribuait au shiitake la capacité à mieux résister aux rhumes et maladies, comme un élixir. Par extension, aujourd’hui, chinois, japonais, coréens consomment des préparations à base de shiitake pour stimuler leur système immunitaire.
Composition
Le shiitake possède une composition nutritionnelle exceptionnelle. C’est d’ailleurs ce qui lui vaut cet intérêt scientifique et médical. Le shiitake contient peu de lipides (graisses), mais il est très riche en protéines et en glucides. Plusieurs vitamines entrent dans sa composition : C, D, et du complexe B (B2, B3, B5 et B6). Des sels minéraux et oligo-éléments complètent cette liste de nutriments. On y trouve du cuivre, du fer, du sodium, du zinc, du calcium, du magnésium, du manganèse, du phosphore et du potassium. Des fibres alimentaires sont également présentes dans la composition du shiitake, en plus de principes actifs majeurs tels que les polysaccharides et le lentinane. C’est au lentinane que l’on doit certains bienfaits du shiitake.
Anecdotes
L’utilisation médicinale du shiitake s’est répandue pendant la dynastie Ming (1368-1644) en Chine, pour donner suite au développement de méthodes de culture sur des troncs d’arbre. Selon la légende populaire, il y a 5 000 ans, une divinité nommée Shennong a doté le monde de shiitake et de tous les autres champignons médicinaux. Les troncs d’arbres étaient inoculés de spores de shiitake à la naissance d’un enfant. L’enfant et les champignons mûrissent ensemble jusqu’à l’âge adulte. À l’âge adulte, l’enfant avait la possibilité d’hériter de la fortune de la production de shiitake.